Процесс приготовления шейки Болеро — кропотливый и длительный. Он включает массаж, маринование, копчение и колеровку сахарным сиропом. Цель последнего этапа — медленная карамелизация поверхности шейки и придание продукту оригинального черного цвета и необычного привкуса